Sikta mot stjärnorna - Använder du Guide Michelin när du planerar dina resor?

[bnr]

Besökte AIRA i fredags. Hade bokat deras chambre séparée för tio personer men hade ett ganska stort bortfall p.g.a. corona.
Bl.a. @Igorius och @Silverfux var med vilket var riktigt trevligt! Vi saknade våra vänner @flum och @Agö.

Lokalen sjukt häftig. Rymlig, ljus, stilren. Varm och välkomnande. Så fort vi öppnade dörren och gick in så dök det upp två pers som tog hand om oss. Man går igenom mellan båda kök (varmt och kallt) och matsalen till en "lounge-del". Bord och stolar, inte riktigt "vardagsrumskänsla" som på Frantzén. AIRA saknar "mystiken" som Frantzén hade (if that makes any sense).
I lounge-delen kör man drinkar och snacks. Drack en sjukt god cocktail, deras take på Espresso Martini fast med cold brew coffee och koji. Oerhört gott, perfekt balanserad.

Snacksen bra, fanns några som stack ut bra. En med krabba och en annan med tupplevermousse var riktigt bra. Även en med böckling som var fin.
Sedan gick vi upp till séparéen, glastak där. Jättemycket ljus som kom in, väldigt instavänligt. Kul att sitta en våning upp, privat men ändå höra sorlet från matsalen genom ett fönster (som kunde stängas om så önskades).

Följande rätter var de jag tyckte mest om. Ganska många som var bra mao.
salted mackerel, white asparagus, rhubarb jus and aromatic herbs
buttered white asparagus, riesling emulsion and citrus herbs
dry aged beef tartare, oscietra caviar, nori oil and horseradish
sole au farcie with mussel ragu and artichoke
pan fried king crab, fermented tomatoes and caraway seeds
grilled quail, green asparagus and tarragon

Frantzén jobbar med lite högre smaker, AIRA är lite mer elegant men ändå nyanserat. Inte helt "platt" bara för att naturliga smaker tillåts komma fram som ett par andra ställen jag varit på haft problem med.

Vin-pairingen asbra, den var grym rätt igenom tycker jag. Väl värt 2750 SEK/pers, vi bad dem sätta ihop ett paket på mellan 2500-3000 SEK/pers. Ganska vass sommelier som jobbat bl.a. på Marchal på d'Angleterre i Köpenhamn tidigare. AIRA har visst någon vanlig pairing också, kommer dock inte ihåg vad den kostade.

Nice med egen toalett i direkt anslutning till séparéen.
Service mycket bra, kul att Myllymäki kom upp själv för att servera några grejer och att de generellt blandar vilka man kommer i kontakt med. Inte alls stelt, tycker de förstod vilken "nivå" vi ville ha servicen på och så körde de grym service och alldeles lagom informellt.

Kanske lite svagt utbud av ostar, jag tycker inte att det är det viktigaste men många värderar det.
Vinlistan just nu lite tunn, de jobbar på att bygga på den och utöka den så klart. En i sällskapet var lite sugen på 1988 Krug Collection men den försvann tydligen ganska fort, de hade bara fått tag på 2 st.

Total damage 37500 SEK för fem personer, detta inkl. dricks. Vi lade till en flaska Château d'Yquem utöver vinpaketet.
Blir inte förvånad om de landar på två stjärnor snart, tre känns lite svårare mtp hur högt ribban är satt i Norden.
All in all 9/10 från mitt håll.

 

[MTheC]

Total damage 37500 SEK för fem personer, detta inkl. dricks. Vi lade till en flaska Château d'Yquem utöver vinpaketet.
Blir inte förvånad om de landar på två stjärnor snart, tre känns lite svårare mtp hur högt ribban är satt i Norden.
All in all 9/10 från mitt håll.

Kul! Låter ganska likt min upplevelse.

Synd att det ska vara så svårt att få tre stjärnor (eller för den delen två eller en) i Norden. När man ätit på en del restauranger i t ex Frankrike, Italien men även i USA och en del i Asien så undrar man hur bedömningar kan skilja sig så mycket år.

 

[MTheC]

I och med att ett flertal resor ställts in under våren och sommaren så har vi prioriterat besök på trevliga restauranger i Stockholmsområdet istället. Vi valde då också att lägga in ett besök på Frantzén igen. Jag var lite nervös över att förväntningar kanske för höga och att det inte skulle vara lika bra som vid tidigare besök.

Inledde med champagne uppe i salongen/vardagsrummet, som vanligt bra utbud av champagne på glas men även en del annat (öl, cocktails, alkoholfritt etc). Vi valde att börja med Initial från Selosse och en Blanc de blancs 2011 från Legras&Haas. Totalt olika stilar men båda väldigt trevliga. De sker även påfyllning om man dricker upp innan det är dags att sig ned.

Där uppe gick de även igenom menyn och serverade lite trevlig snacks. De visade direkt på den höga klassen med fantastiska smakkombinationer. Som vanligt fick man även kolla på ingredienserna för kvällen, en av de på bilden försökte upprepade gånger rymma ur den lilla lådan.

Fortsatte ned till köket och plats vid bardisken, exakt samma platser som tidigare besök men gör inget då jag gillar de platserna då man sitter nära och kan höra snacket i köket och se vad de gör. Kvällen fortsatte sedan med lite fisk och skaldjur. Väldigt bra tonfisk som sedan följdes av den fantastiska havskräftan. Det var en av rätterna som jag älskade på senaste besöket och den var lika bra som jag mindes den. Bra pairings med sake och även en Kabinett Riesling från Mosel.

Chawanmushi med kaviar var också riktigt bra, annorlunda med kaviaren här men funkade grymt. Följdes sedan av en perfekt tillagad marulk. Till dessa kom en trevlig men lite för ung vit bourgogne. Det är vid tillfällen som dessa som längtar till egen vinkällare eller PM & Vänners wine pairings.

Riktigt fin Alsace riesling kommer sen in till en både snyggt upplagd och välsmakande pigrimsmussla. De visar även upp varmrätten som är på gång, den grillade vakteln.

Därefter en klassiker, den är kanske inte så vacker att titta på men smakmässigt är den fantastisk, french toast dränkt i tryffel. Svårt att inte gilla det. Därefter en annan smakkombo som är grym men inte heller ser så mycket ut för världen, den påminner nästan lite om en cappucino från ett dålig kaffeautomat. Smakmässigt så funkar dock lök, mandel och lakrits fantastiskt och den går superbra ihop med den relativt torra regnvattens madeiran.

Därefter kom vi till huvudrätten, som var grym. Många ställen tycker jag har svårt att få till varmrätterna riktigt bra men här lyckas de verkligen. Bbq:en finns tydligt där med en härlig rökighet, funkar fint till bra Pinot Noir från Kistler.

Efterrrätten går också helt i min smak genom att inte vara för söt utan mer syrlig och frisk. Bra dessertvin, en berenauslese från Kracher som funkar till denna.

Som vanligt har 4h bara flugit förbi men kvällen avslutas sen upp i salongen där man erbjuds att sitta ute om man vill. Vi valde att fortsätta inne då den svenska sommaren gör att det är lite för kallt ute. De kör bra handbryggt kaffe från Johan&Nyström, hade kanske förväntat mig att de skulle växla till någon av de mindre rosterierna då Johan&Nyström tappat lite kvalitetsmässigt men kaffet funkade i alla fall. Fler smådesserter där Madeleinekakorna stod ut tillsammans med macarons (de gröna som skymtar förbi på en bild). Det fylldes även på med ytterligare lite vin i form av en moscato d’asti.

Sammanfattningsvis så håller de klassen, det är en av de bästa restaurangerna jag varit på och håller sig däruppe när jag ska sammanfatta vilka jag håller som bäst i världen. Har gett upp att försöka bestämma vilka jag tycker är allra bäst, brukar nöja mig med att säga att det är en av det ca 10 som jag håller som bäst i världen av de jag besökt.

Om jag ska hitta förbättringar så är det som främst står ut där de är sämre än en del andra så är det vinerna. De har bra viner men för mig alldeles för unga. Ingen av vinmatchningarna var heller så där att jag kände wow-känslan. Det är dock fortsatt väldigt bra och för den som inte varit och bor i eller enkelt kan ta sig till Stockholm så rekommenderar jag ett besök nu när det är lite lättare att få bord.

 

[Kevinator]

I och med att ett flertal resor ställts in under våren och sommaren så har vi prioriterat besök på trevliga restauranger i Stockholmsområdet istället. Vi valde då också att lägga in ett besök på Frantzén igen. Jag var lite nervös över att förväntningar kanske för höga och att det inte skulle vara lika bra som vid tidigare besök.

Visa bifogad bild 111969
Inledde med champagne uppe i salongen/vardagsrummet, som vanligt bra utbud av champagne på glas men även en del annat (öl, cocktails, alkoholfritt etc). Vi valde att börja med Initial från Selosse och en Blanc de blancs 2011 från Legras&Haas. Totalt olika stilar men båda väldigt trevliga. De sker även påfyllning om man dricker upp innan det är dags att sig ned.
Visa bifogad bild 111970 Visa bifogad bild 111971 Visa bifogad bild 111972 Visa bifogad bild 111973

Där uppe gick de även igenom menyn och serverade lite trevlig snacks. De visade direkt på den höga klassen med fantastiska smakkombinationer. Som vanligt fick man även kolla på ingredienserna för kvällen, en av de på bilden försökte upprepade gånger rymma ur den lilla lådan.

Visa bifogad bild 111974 Visa bifogad bild 111975 Visa bifogad bild 111976
Visa bifogad bild 111977 Visa bifogad bild 111978

Fortsatte ned till köket och plats vid bardisken, exakt samma platser som tidigare besök men gör inget då jag gillar de platserna då man sitter nära och kan höra snacket i köket och se vad de gör. Kvällen fortsatte sedan med lite fisk och skaldjur. Väldigt bra tonfisk som sedan följdes av den fantastiska havskräftan. Det var en av rätterna som jag älskade på senaste besöket och den var lika bra som jag mindes den. Bra pairings med sake och även en Kabinett Riesling från Mosel.
Visa bifogad bild 111979 Visa bifogad bild 111980 Visa bifogad bild 111981 Visa bifogad bild 111982 Visa bifogad bild 111983

Chawanmushi med kaviar var också riktigt bra, annorlunda med kaviaren här men funkade grymt. Följdes sedan av en perfekt tillagad marulk. Till dessa kom en trevlig men lite för ung vit bourgogne. Det är vid tillfällen som dessa som längtar till egen vinkällare eller PM & Vänners wine pairings.

Visa bifogad bild 111985 Visa bifogad bild 111986 Visa bifogad bild 111984

Riktigt fin Alsace riesling kommer sen in till en både snyggt upplagd och välsmakande pigrimsmussla. De visar även upp varmrätten som är på gång, den grillade vakteln.

Visa bifogad bild 111987 Visa bifogad bild 111989 Visa bifogad bild 111988

Därefter en klassiker, den är kanske inte så vacker att titta på men smakmässigt är den fantastisk, french toast dränkt i tryffel. Svårt att inte gilla det. Därefter en annan smakkombo som är grym men inte heller ser så mycket ut för världen, den påminner nästan lite om en cappucino från ett dålig kaffeautomat. Smakmässigt så funkar dock lök, mandel och lakrits fantastiskt och den går superbra ihop med den relativt torra regnvattens madeiran.
Visa bifogad bild 111991 Visa bifogad bild 111992 Visa bifogad bild 111990

Därefter kom vi till huvudrätten, som var grym. Många ställen tycker jag har svårt att få till varmrätterna riktigt bra men här lyckas de verkligen. Bbq:en finns tydligt där med en härlig rökighet, funkar fint till bra Pinot Noir från Kistler.

Visa bifogad bild 111994 Visa bifogad bild 111993 Visa bifogad bild 111995

Efterrrätten går också helt i min smak genom att inte vara för söt utan mer syrlig och frisk. Bra dessertvin, en berenauslese från Kracher som funkar till denna.
Visa bifogad bild 111996 Visa bifogad bild 111997
Som vanligt har 4h bara flugit förbi men kvällen avslutas sen upp i salongen där man erbjuds att sitta ute om man vill. Vi valde att fortsätta inne då den svenska sommaren gör att det är lite för kallt ute. De kör bra handbryggt kaffe från Johan&Nyström, hade kanske förväntat mig att de skulle växla till någon av de mindre rosterierna då Johan&Nyström tappat lite kvalitetsmässigt men kaffet funkade i alla fall. Fler smådesserter där Madeleinekakorna stod ut tillsammans med macarons (de gröna som skymtar förbi på en bild). Det fylldes även på med ytterligare lite vin i form av en moscato d’asti.

Visa bifogad bild 111998 Visa bifogad bild 111999 Visa bifogad bild 112000 Visa bifogad bild 112001

Sammanfattningsvis så håller de klassen, det är en av de bästa restaurangerna jag varit på och håller sig däruppe när jag ska sammanfatta vilka jag håller som bäst i världen. Har gett upp att försöka bestämma vilka jag tycker är allra bäst, brukar nöja mig med att säga att det är en av det ca 10 som jag håller som bäst i världen av de jag besökt.

Om jag ska hitta förbättringar så är det som främst står ut där de är sämre än en del andra så är det vinerna. De har bra viner men för mig alldeles för unga. Ingen av vinmatchningarna var heller så där att jag kände wow-känslan. Det är dock fortsatt väldigt bra och för den som inte varit och bor i eller enkelt kan ta sig till Stockholm så rekommenderar jag ett besök nu när det är lite lättare att få bord.

Tack för en härlig recension! Jag har varit på Frantzén två ggr (1. premiärveckan på det nya stället & 2. Veckan efter de fick 3 stjärnor), men det var som sagt ett tag sen och ditt inlägg gör ju att man blir så himla sugen igen!!

Lite nyfiken på vilka de övriga 9 restaurangerna är på din topp 10-lista. Gärna restauranger som fortfarande är öppna / bokningsbara Det är kul att få drömma bort lite i coronatider.

 

[MTheC]

Tack för en härlig recension! Jag har varit på Frantzén två ggr (1. premiärveckan på det nya stället & 2. Veckan efter de fick 3 stjärnor), men det var som sagt ett tag sen och ditt inlägg gör ju att man blir så himla sugen igen!!

Lite nyfiken på vilka de övriga 9 restaurangerna är på din topp 10-lista. Gärna restauranger som fortfarande är öppna / bokningsbara Det är kul att få drömma bort lite i coronatider.

Är alltid svårt att göra listorna men de jag håller väldigt högt är (utan någon inbördes ranking):
Frantzén
L’effervescence
Nihonryori RyuGin
Sühring
The Ledbury
Eleven Madison Park
The Jane
Narisawa
Takazawa
Steirereck

Attica och Maemo kanske borde vara med här också men har bara varit en gång på dem så vet inte om de alltid är så bra. Aira var jag väldigt imponerad av så tänker göra återbesök, om de håller samma klass som första gången så ska de nog med på listan.

Sen finns det ju massor av bra ställen som säkerligen ska vara med som jag inte varit på. Av de jag varit på som inte levt upp till hajpen finns dock Noma, Daniel, French Laundry, Gaggan, Ga, Amber, the Fat Duck, Alain Ducasses restauranger och Jaan. En av de sämsta stjärnkrogar jag varit på var också tre stjärniga L’Assiette Champenoise.

Lite OT men när jag skriver detta så inser jag hur mycket jag saknar resandet och nya restauranger, kommer särskilt att tänka på när en kompis ordnade bord på Alinea i Chicago och jag lyckades flyga in fredag äta på Acadia, luncha på Band of Bohemia, en baseballmatch och sen middag på Alinea och hem söndag f-m.

Vore kul att höra andras favoriter också. Vad är dina?

 

[Kevinator]

Ah, majoriteten på din lista har jag inte provat, kul att det finns så mycket mer att utforska. Hoppas att resandet kan komma igång igen snart.

Mina favoriter i Sverige:

• Frantzén
• Ekstedt (traditionella matlagningskonster imponerar)
• Etoile

Mina favoriter i utlandet:

• Chevre d’Or (Eze)
• Joel Robuchon Monte-Carlo (Monaco)
• Lung King Heen (Hong Kong, utsikten gör mycket)

De jag är mest sugna på att prova:

• Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai)
• Noma (Köpenhamn, aldrig lyckats få bord)
• Vassa restauranger i Japan som jag inte hunnit gastronomiskt utforska än

Tycker att stjärnkrogarna i Europa och Asien oftast håller bra klass, men jag har blivit besviken mer än en gång på stjärnkrogar i USA.

Kan avsluta med att ge ett lokalt tips då det kommer dröja innan vi får resa långt: Taxinge Krog. One-man show utav Gustav Öhman. Riktigt kul när han gör allt själv och man sitter i ett litet sällskap tillsammans med krögaren. Man får verkligen ställa alla sina dumma frågor och få veta detaljerna bakom förberedelserna och matlagnignen, t.ex. hur man får till det perfekta surdegsbrödet helt utan jäst.

 

[Christiansson]

Ah, majoriteten på din lista har jag inte provat, kul att det finns så mycket mer att utforska. Hoppas att resandet kan komma igång igen snart.

Mina favoriter i Sverige:

• Frantzén
• Ekstedt (traditionella matlagningskonster imponerar)
• Etoile

Mina favoriter i utlandet:

• Chevre d’Or (Eze)
• Joel Robuchon Monte-Carlo (Monaco)
• Lung King Heen (Hong Kong, utsikten gör mycket)

De jag är mest sugna på att prova:

• Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai)
• Noma (Köpenhamn, aldrig lyckats få bord)
• Vassa restauranger i Japan som jag inte hunnit gastronomiskt utforska än

Tycker att stjärnkrogarna i Europa och Asien oftast håller bra klass, men jag har blivit besviken mer än en gång på stjärnkrogar i USA.

Kan avsluta med att ge ett lokalt tips då det kommer dröja innan vi får resa långt: Taxinge Krog. One-man show utav Gustav Öhman. Riktigt kul när han gör allt själv och man sitter i ett litet sällskap tillsammans med krögaren. Man får verkligen ställa alla sina dumma frågor och få veta detaljerna bakom förberedelserna och matlagnignen, t.ex. hur man får till det perfekta surdegsbrödet helt utan jäst.

Om du brukar vara på rivieran så testa Mirazur i Menton, den är fantastisk, se till att försöka få fönsterbord.

Och surdegsbröd utan jäst? Varför skall man ha jäst i surdegen? Om de inte menar att hur man gör surdegsbröd utan surdeg förstås, det är ju lite intressant, om än lite udda

 

[Agö]

Åt söndagslunch på 108 (*) i Köpenhamn igår, en av få vettiga krogar med söndagsöppet i centrala Köpenhamn. Vi var två gäster vid olika bord och åtta i personalen... Mkt positivt överaskad över de rena, djupa smakerna, det gröna stuket och i synnerhet en topp 3-torsk genom alla tider. Vinerna som vanligt nomaiskt inspirerade, service lysande. Över sommaren kör de också ett asiatisktinspirerat menykoncept som fått mycket ros för den som är intresserad.

Sommer på 108 - Restaurant 108

 

[Samosaguas]

Nyligen hemkommen från Madrid vilket rapporteras om här Semester i Spanien i Corona-tider: Iberia, Gehry och god mat | BusinessClass.se forum | 500 000 inlägg om resor tänkte jag också berätta om några restaurangbesök.

Det första av dessa gjordes på den tvåstjärniga krogen Coque där bröderna Sandoval huserar, och Mario står bakom grytorna. Efter att ha drivit denna familjerestaurang i mer än 40 år i Humanes lite utanför Madrid så flyttades restaurangen för några år sen till centrala Madrid och en häftig lokal på över 1000 kvadratmeter där det tidigare huserat ett diskotek.

Det är endast en avsmakningsmeny som serveras som detta år går under namnet 2Q2Q och som kostar 198 euros. Det är tydligt att man velat skapa en helhetsupplevelse. Denna inleds i baren.

Där det inledningsvis serverades en bloody mary-glass.

Och sedan en väldigt god drink med en spektakulär rökbubbla ovanpå (fångades bara på video) och ett snack med kanarisk mojo verde.

Efter denna inledning blev man ackompanjerad vidare till vinkällaren.

Där serverades macarron med cerviche och en rätt på tonfisk och ett torkat blad tillsammans med en Tio Pepe att dricka.

Därefter gick man vidare in i det som kallades sakristian där champagnen förvarades och som jag gissar var sponsrad av Laurent-Perrier. Det bjöds på ett glas champagne och två små räter: en med chistorra och äggula och en med foie.

Därefter var det dags att röra sig vidare mot köket men det berättar jag mer om i nästa inlägg! En mycket trevlig inledning på middagen med fina smaker och god service.

 

[Samosaguas]

I köket fick man stående äta ytterligare två små rätter tillsammans med en ett glas Casimiro-öl från Mahou. Mario Sandoval kom också förbi och hälsade välkommen!

Därefter var det dags att sätta sig ner för middagen. Borden finns i två rum och med väldigt stora utrymmen för varje enskilt bord. Stilen är väl en blandning av lyx och lite kitsch. Inte riktigt min stil och lite väl överdrivet kanske men en häftig lokal är det verkligen. Först fick man välja bröd och sedan följde även val av olika olivoljor och olika salter:

Sedan följde en rad mycket bra rätter, bland annat en kall tomaträtt med ansjovis som var grym:

Därefter följde bland annat en fin bläckfiskrätt och en klassiker som är spädgrisen tillagad på olika sätt (som jag dock missade att fota). Väldigt god!

Det enda som vi inte var helt nöjd med i menyn var efterrätterna som kändes lite oinspirerande med för mycket fokus på olika typer av kakor (till exempel morotskaka):

Såg här såg menyn ut:

Sammantaget en mycket trevlig kväll även om jag håller exempelvis DiverXO (3 stjärnor) i Madrid högre och kanske även Cebo (1 stjärna) om man tänker relationen pris/kvalitet.