Sikta mot stjärnorna - Använder du Guide Michelin när du planerar dina resor?

[mrestes]

Har ätit på noma ungefär 20 gånger och pratat en hel del med Rene. Deras "stängning" har väldigt lite med fine dining att göra eftersom noma har aldrig haft mycket med fine dining att göra.

Noma är en ganska unik restaurang som länge haft fokus på forskning och utveckling av gastronomi. Det är dyrt att bedriva forskning (fråga ett läkemedelsföretag). Nomas koncept kräver mycket personal att driva sin krog och det kräver ung personal som kan arbeta mycket.

Rene blir inte yngre, han har vuxit mycket som person och ledare, och det finns flera som har jobbat hos honom i flera år som orkar inte fortsätta jobba som de gör fram till pensionen. Noma projects är ett försök att förändra verksamheten till något hållbart. Ett ställe där personalen kan jobba typ 9-5 fram tills pensionen.

Noma som restaurang kommer att fortsätta att existera med inte på "heltid" och kanske inte i Danmark. Kanske något slags återkommande "pop up" på samma plats och säsong på årlig basis som morot till personalen och inspiration till framtida innovationer utan det förarbete som krävs för ett helt ny pop up

Jag önskar dem all lycka till och hoppas jag få vara med på sista servicen i Refshalevej (var bjuden till avslut på Strandgade men hade redan bokat en resa med familjen så jag kunde inte vara med).

Vill även tipsa de som har inte provat om Barr som är i noma familjen på gamla adressen på Strandvej. Lau som är restaurangchef jobbade länge på noma innan han fick leda Barr. En proffs ut i fingerspetsarna. Fantastiskt miljö och otroligt urval av öl, dansk och belgisk. Och mycket som påminner om nomas gamla fokus på det nordiska (fast en helt annan typ av mat).

 

[RobHK]

Noma är en ganska unik restaurang som länge haft fokus på forskning och utveckling av gastronomi. Det är dyrt att bedriva forskning (fråga ett läkemedelsföretag).

Vad har det dragits för slutsatser ifrån denna forskning? Har man kommit fram till något som idag är en produkt eller nytt sätt att laga mat?

 

[mrestes]

Vad har det dragits för slutsatser ifrån denna forskning? Har man kommit fram till något som idag är en produkt eller nytt sätt att laga mat?

De har kommit fram till mycket som används dagligen i deras, och andras restauranger. Och som mycket forskning i alla områden utgår de ofta från något som finns idag och försöka att förstå, kontrollera och vidareutveckla idé. Men det som är lite unik är att de gör det på ett vetenskapligt sätt. Föreslå att du följa noma projects instagram om du är intresserad. Du kan även läsa igenom äldre inlägg om olika rön. https://www.instagram.com/nomaprojects/

De har lanserat 5 produkter hittills (4 är utsåld just nu men kommer tillbaka och fler kommer att lanseras). https://nomaprojects.com/pages/shop

Härunder kan du läsa dagens inlägg på instagram där de skriva om sina experiement med torkning. Rätt så nördig men otroligt intressant om man är matintresserad.

While the drying of fruit is by no means a noma innovation, what we try to do with this process is be the most curious. In a country where summer seemingly passes in the blink of an eye, fruit drying was a way to make a season last longer; being able to stretch those delicious ingredients available for that brief moment is part and practice of how we operate. By removing water from a fresh fruit, not only do you preserve it by reducing water activity, but the sugars are concentrated as a result, too.

We began to think of drying fruit in the same way as one would think of any other method of cooking; with variables of time and temperature. Roasting a piece of fish yields a very different result from steaming the same fish. A braised brisket and a grilled steak are both the same animal, but cooked with different time and temperatures to wildly different results. Why must every dried grape have the same texture or flavor of a raisin? We began to dry our fruits at a lower temperature, and took them out of the dehydrators at various points in the process depending on what the desired final result was. Forgoing the perspective of drying as an absolute process and instead viewing it as a variable degree of moisture management catalyzed a whole roster of dried products that we use at the restaurant on a regular basis. A perfectly ripe, ruby red strawberry, when dried slowly at a low temperature and removed at the right point in the process, is sweet, meaty and luxurious.

With cooking, a higher temperature encourages caramelization; a nice flavor, but a flavor that can obfuscate, for example, the floral nature of a Danish cherry tomato. We also layer flavors by coating the fruits in oils that not only compliment the fruit, but also go further to mediating the rate of dehydration by forming a thin hydrophilic coating that prevents the fruit from forming a hard pellicle, and instead provides an elegant chew and pleasing fattiness. Controlling the drying of fruit became a regular technique in our kitchen, and it’s a mindset that we’ve started to apply to other classical cooking techniques as well, like smoking and steaming.

 

[Sir Lemon]

De har kommit fram till mycket som används dagligen i deras, och andras restauranger. Och som mycket forskning i alla områden utgår de ofta från något som finns idag och försöka att förstå, kontrollera och vidareutveckla idé. Men det som är lite unik är att de gör det på ett vetenskapligt sätt. Föreslå att du följa noma projects instagram om du är intresserad. Du kan även läsa igenom äldre inlägg om olika rön. https://www.instagram.com/nomaprojects/

De har lanserat 5 produkter hittills (4 är utsåld just nu men kommer tillbaka och fler kommer att lanseras). https://nomaprojects.com/pages/shop

Härunder kan du läsa dagens inlägg på instagram där de skriva om sina experiement med torkning. Rätt så nördig men otroligt intressant om man är matintresserad.

While the drying of fruit is by no means a noma innovation, what we try to do with this process is be the most curious. In a country where summer seemingly passes in the blink of an eye, fruit drying was a way to make a season last longer; being able to stretch those delicious ingredients available for that brief moment is part and practice of how we operate. By removing water from a fresh fruit, not only do you preserve it by reducing water activity, but the sugars are concentrated as a result, too.

We began to think of drying fruit in the same way as one would think of any other method of cooking; with variables of time and temperature. Roasting a piece of fish yields a very different result from steaming the same fish. A braised brisket and a grilled steak are both the same animal, but cooked with different time and temperatures to wildly different results. Why must every dried grape have the same texture or flavor of a raisin? We began to dry our fruits at a lower temperature, and took them out of the dehydrators at various points in the process depending on what the desired final result was. Forgoing the perspective of drying as an absolute process and instead viewing it as a variable degree of moisture management catalyzed a whole roster of dried products that we use at the restaurant on a regular basis. A perfectly ripe, ruby red strawberry, when dried slowly at a low temperature and removed at the right point in the process, is sweet, meaty and luxurious.

With cooking, a higher temperature encourages caramelization; a nice flavor, but a flavor that can obfuscate, for example, the floral nature of a Danish cherry tomato. We also layer flavors by coating the fruits in oils that not only compliment the fruit, but also go further to mediating the rate of dehydration by forming a thin hydrophilic coating that prevents the fruit from forming a hard pellicle, and instead provides an elegant chew and pleasing fattiness. Controlling the drying of fruit became a regular technique in our kitchen, and it’s a mindset that we’ve started to apply to other classical cooking techniques as well, like smoking and steaming.

Riktigt intressant! Tack för texten

 

[rsimon]

Still going strong!

 

[Kris]

Dags för en uppdatering från Hugos (*) Berlin. Inramning på 14e våningen på InterContinental Berlin är som alltid svårt att misslyckas med. Mat och dryck superbt. Blev 8 rätter med tillhörande vinkompisar. Servicen var dock inte på sin topp denna dag. Endast 5 sällskap, men trots det lite stressig och hafsig servering. Nåväl, oavsett ett trevligt återseende. Några bilder:

 

[Kris]

Drämmer in ett inlägg från nyligt besök på Marchal (*) på Hotel D’Angleterre i Köpenhamn också. Inte så lång resa, men blev en liten omväg...

Schysst meny och även här trevlig inramning. Det var helt klart bra mat och service. Väldigt smaskiga snacks med tryffel (bild2). Fick bli ett par extra serveringar av dem... Visst hinder att ta sig förbi för den som skall ta sig till toaletten... (sista bilden).

 

[Valley]

Var ju inte så att vi visste eller planerade efter G Michelin.

ZweiSinn, Nürnberg.
Först vid efterrätten jag såg skylten. Diskret placerad vid garderoben/toaletterna.
Lever länge på denna Brulee’n

 

[rsimon]

Middag i Göteborg.





Väldigt gott!

 

[MarcusH12]

Middag på L'Affable i Cannes.
Inga Michelinstjärnor, dock med i deras guide.

Många goda smaker, efterrätten ”soufflé with Grand Marnier” åts upp innan jag hann ta en bra bild.

Foie gras ravioli, morel

Duck breast apicius sauce

Tre rätter samt en liten överraskning.

Som dryck valde vi att dela på en flaska Pommery Brut Royal