Enoteca Pinchiorri, från vinbar till tre stjärnig restaurang

Vi visste redan sedan tidigare att Enoteca Pichiorri  tar vin på allvar. Efter en rundtur i den fantastiska vinkällaren, arketypen för hur en vinkällare bör vara, så har vi valt att lägga lite extra uppmärksamhet på detta.

Äventyret Enoteca Pinchiorri började på 70-talet när fransyskan Annie Feolde, ung och full med upptäckarglädje, reste till Florens för att besöka familjen och renässansen vagga. Här mötte hon Giorgio Pinchiorri och därmed var den italienska gourmetens öde förseglat. Giorgio Pinchiorri var redan då en passionerad vinsamlare. Han hade en otrolig förmåga att hitta de bästa årgångarna bland mest prominenta vingårdarna. Så småningom öppnade de en vinbar tillsammans; Enoteca Nationale, där Annie lagade smårätter och snacks för att ackompanjera vinerna från Giorgios källare. Vinbaren var bland de första att servera vin på glas. Otänkbart vid den tiden, men det slog. Kundernas återkoppling var att maten var bra men att vinet var himmelskt! Detta utlöste en positiv konkurrensinstinkt hos Annie som bestämde sig för att höja kvaliteten på rätterna för att matcha Giorgios viner, som redan började få legendarisk status. Hon gick målmedvetet till väga och började gå i lära hos tre noggrant utvalda restauranger i Frankrike och Italien. Annies driftighet bar frukt och snart var hon tillbaka i Florens med sina nyförvärvade kunskaper. På åttiotalet mottog restaurangen, som nu bytt till sitt nuvarande namn, sin första Michelinstjärna.

Restaurangen ligger på bottenvåningen i palatset Jacometti-Cioffi, ett stort och ståtligt 1800-tals palats precis vid den underbara Santa Croce-kyrkan.

Antonella, dotter till Giorgio och Annie, välkomnar oss och ger oss ett hörnbord i en av restaurangens fem stora rum. Vi får ett glas champagne under tiden vi studerar menyn. En pianist spelar i bakgrunden. Annie kommer till vårt bord och frågar om hon kan hjälpa oss. Vi har ett trevligt samtal där hon berättar lite om platsens historia och vi ser också att hon senare spenderar mycket tid på att gå och tala med de övriga gästerna. Tillbaka till menyn; här fanns ingen 16-rätters meny "Degustazione" i sikte som vid tidigare besök, men vi uppskattar Annies förklaring att de gillar att variera och överraska. Vi väljer en åttarätters "Samtida" -meny, dedikerad till "det italienska kökets ingredienser, teknik och smak".

Sommelier Antonio kommer också till vårat bord och guidar oss genom vinlistan för att välja ut vinerna för kvällen. Det går även att välja "Bibeln", det vill säga en av de största vinlistorna i någon restaurang i världen, eller den mycket omfattande vinlistan för att matcha rätterna. Med variationerna i vår åttarätters meny dras vi mot den senare och här framträder en av restaurangens stora fördelar. När vi har besökt topprestauranger, som Osteria Francescana, finner vi ofta att vinvalet har fallerat något. Man äter mat i absolut toppklass och samtidigt serveras viner som kostar 15-20 euro. Det blir en kompromiss. Dock inte på Enoteka Pinchiorri, där vi har valet av fem olika vinlistor för att matcha rätterna. Priserna varierar från dyrt till vansinnigt dyrt, den dyraste vinlistan kostar 10 000 euro per person. Vi tar ett djupt andetag och väljer en lista mitt i menyn, som innehåller höjdpunkter från Bordeaux och Toscana. Oavsett om det är Annies inflytande eller inte, men i restaurangens vinlista verkar de franska vinerna överrepresenterade.

Antonio berättar att han har arbetat som sommelier i årtionden och på flera restauranger. Men han kommer alltid tillbaka till Pinchiorri. Ingenting är som att arbeta med en vinkällare med den här kalibern, säger han entusiastiskt.

Efter några delikata amuse bouches har vi rätt nummer ett; ångad torsk med mimosapotatis, schalottenlök- och persiljesås. Följt ev ytterligare en fiskrätt, sanktepersfisk och bläckfisk med spenat, bearnaisesås och citron- och kamomillgelé. Tredje rätten är tagliatelle blandat med örter, scampi, gröna bönor och pancetta. Sedan följer en annan pastarätt, en agnolotti fylld med vit polenta och "chiocciole vignaiole". (lokala små sniglar) Under måltiden ser vi Giorgio, som ståtligt klädd,  som rör sig i restaurangen och ser till att allt är i ordning. Rätt nummer fem var en krokett av kanin med oliver och sallad. Mora Romagnolas, rätt nummer sex; spädgris med persilja och grön sås. Gorgonzola semifreddo, dvs halvfryst med bönor. Slutligen petits fours, även kallad citronglädje, en efterrätt baserad på limoncello, mandelmjölk och örter. Utan att gå i detalj på antingen rätterna eller vinerna kommer vi till att detta är otroligt gott! Trots relativt traditionella rätter är kvällen blandad med överraskningar och några av de viktigaste, en genomgående hög och jämn kvalitet på rätterna. De valda vinerna passar utmärkt till det som serveras på tallrikarna. Mängden vin är också lite väl hög och vi dricker nog mer än vad vi hade tänkte oss.

Efter middagen får vi en spännande rundtur i vinkällaren. Efter att ha passerat olika säkerhetssystem och järngaller, som i en roman av Dan Brown, kommer vi in i det allra heligaste. Det går knappast beskrivas i ord. Med ett uppskattat värde på drygt 100 miljoner euro förstår man varför säkerheten tas på stort allvar. Här finns många flaskor som tävlar om uppmärksamhet. Vad sägs om en Sassicaia från 1872? En Metusaleh (6 liter) är tillgänglig för 300 000 euro. Vissa flaskor är praktiskt taget ovärderliga, en gäst som ville köpa den första Romanée-Conti för 2 miljoner euro fick ett vänligt och artigt nej från Giorgio. Dessa är skatter från världens vinhistoria då alla stora vinhus i Italien och Frankrike är representerade och med årgångar som den mest hugade vinsamlaren bara kan drömma om.

Även om vinsamlingen har använts redan på 1970-talet så har den ändå vuxit och är en av de mest imponerande i världen idag. Att det har över 120 000 flaskor med över 4 000 olika viner är en sak. Att alla är noggrant övervägda och inköpta enligt strikta kvalitetskriterier är en annan. Vad imponerar oss mest är dock att vinkällaren huserar vad som förmodligen är den största samlingen av historiska första utgåvor och toppviner bland världens största vinhus. Be om en rundtur om du besöker restaurangen.

Köksmästaren Riccardo Monco har arbetat på Pinchiorri i 24 år. Annie är fortfarande den som sätter samman menyn. Varje morgon träffas Annie och Riccardo för att gå igenom dagens göromål, se över tillgången på råvaror och diskutera nya nya smakkombinationer baserade på råvarorna. Allt tas i beaktande: råvaror, struktur, lukt, smak, etc. Aktiv empati, andlig, sensuell och intellektuell är viktiga aspekter när man sätter samman nya rätter. Så här har de arbetat tillsammans i åratal, båda lika engagerade i processen. Med Giorgio som toppansvarig för vinvalet utgör de tillsammans med en riktigt charmig personal ett effektivt team. Det serveras fantastisk mat på Enoteca Pinchiorri. Det är dock främst vinerna och vinlistorna som gör att restaurangen sticker ut bland de trestjärniga Michelin-restaurangerna. Om du är genuint intresserad av både mat och vin så kommer du vara i himlen vid ett besök på  Enoteca Pinchiorri. När Annie, tillsammans med parets två hundar kommer och säger adjö i lobbyn när vi är på väg ut, är det också en del av upplevelsen. Enoteca Pinchiorri ger en fin känslan av familjeägd gourmetrestaurang på allra högsta nivå. Vi ser redan fram emot nästa besök i Florens gastronomiska bastion.